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Vacherin Mont Dór AOP ca.0,480Kg

Hersteller Vallee Verte

Artikel-Nr.: FF10031

 

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Inhalt: 480 Gramm (41,46 € * / 1000 Gramm)
19,90 € *
 
 
 
 
 

Produktinformationen "Vacherin Mont Dór AOP ca.0,480Kg"

 

Die Familie der Vacherin Mont-d´Or umfasst Weichkäse aus Kuh-Rohmilch oder wärmebehandelter Kuhmilch in den Alpen im Grenzgebiet zwischen der Schweiz und Frankreich saisonal hergestellt werden. Sie sind das Ergebnis einer jahrhundertelangen Tradition, die von Frankreich und der Schweiz geteilt wird. Daher ist es nötig, den Vacherin Mont-d´Or français (auch Mont d´Or, Mont d´Or français oder Vacherin du Haut-Doubs) und den Vacherin Mont-d´Or Suisse zu unterscheiden. Der französische Mont-d´Or wird aus Rohmilch hergestellt. Seine optimale Kostzeit erstreckt sich, nach einer Reifezeit von fünf bis sieben Wochen, von Oktober bis Februar. Er wird von 15. August bis 15. März hergestellt und ausschließlich zwischen 10. September und 10. Mai verkauft. Diese Limitierung ist darauf zurückzuführen, dass die Kühe im Winter von der Alm hinab in die Ställe gebracht wurden, um zu überwintern, wobei die Produktion stark zurückging. Diese Tradition bleibt über die AOP-Richtlinien erhalten. Der Mont-d´Or Suisse wird vom 20. August bis 31. März aus thermisierter Kuhmilch hergestellt. Seine optimale Kostzeit erstreckt sich, nach einer Reifung von mindestens 3 Wochen, von 15. September bis zum 15. April.
Herstellung:
 
Vacherin Mont-d´Or wird nur aus Milch der regionalen Rinderrassen Montbéliarde und Pie rouge de l´Est hergestellt, die artgerecht gehalten und ausschließlich mit Silagefreiem Futter gefüttert werden. Der Herstellungsprozess des schweizer und französischen Vacherin Mont-d´Or unterscheidet sich nicht. Allerdings wird der schweizer Vacherin seit dem Ende der 1980er Jahre aus pasteurisierter Milch hergestellt, während der französische weiterhin aus Rohmilch hergestellt wird. Zur Herstellung von Vacherin Mont-d´Or wird die frische Kuhmilch thermisiert und mit tierischem Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete auf Kirschgröße zerkleinert und auf eine Temperatur zwischen 32 und 38 °C erhitzt. Der Käsebruch wird dann in runde Formen mit einem Durchmesser von 10 bis 33 cm geschöpft und leicht gepresst, wobei man die Molke abtropfen lässt. Anschließend werden die Laibe aus den Formen genommen und mit einem Ring aus Fichtenrinde ummantelt, der durch ein Gummiband oder einem Holzstift zusammengehalten wird. Diese Fichtenringe werden zuvor für mindestens 30 Minuten in 90°C heißes Wasser getaucht, um sie keimfrei zu machen. Der Käse wird dann mitsamt dem Fichtenreifen für 2 bis 4 Stunden in ein Salzbad getaucht. Der Vacherin Mont-d´Or kommt spätestens 48 Stunden nach Produktionsbeginn in die Reiferäume. Dort lagern die frischen Vacherin mindestens 21 Tage auf Fichtenholzbretter bei einer Temperatur von 9 bis 16 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 %.Sobald sich eine erste Schimmelbildung auf der Oberfläche zeigt, wird der Käse mit leichtem Salzwasser abgewaschen. Das Wenden und Waschen wird dann regelmäßig mindestens alle drei Tage wiederholt. Nach dem Ende der Reifezeit wird das Gummiband bzw. der Holzstift entfernt und der Reifen aufgeschnitten. Der Vacherin Mont-d´Or wird dann in eine neue saubere Schachtel aus Fichtenrinde verpackt, wobei der Durchmesser der neuen Schachtel etwas kleiner sein muss, als der Durchmesser des Käses, damit die Rinde die gewünschte Welle erhält.
 
Verwendung:
 
Die Wahl eines passenden Weines ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, die je nach Gewohnheit oder Region variieren kann. Zu empfehlen ist ein fruchtiger Weißwein wie Fendant (Schweiz) oder Gutedel (Deutschland) oder ein leichter, frischer und nicht zu dominierender Rotwein, der den Geschmack des Vacherin übertönend.
 
Besonderheiten:
 
Seinen Namen hat der Käse vom Berg Mont d´Or (Goldberg) im Jura, dessen Gipfel auf französischer Seite liegt. Selbst die Alpweiden überschneiden sich bspw. auf dem Gipfel des Mont Risoux. Die Alpwiesen der Hochplateaus des Jura werden seit dem 12. Jahrhundert auf Anregung der Abteien Saint-Claude und Montbenoit mit Milchvieh und Ziegen bewirtschaftet, aus deren Milch Käse hergestellt wurde. Man nimmt an, dass der Vorläufer des Vacherin Mont-d´Or der Chevrotin ist, ein Ziegenkäse, der seit dem 18 Jhd. hergestellt wird. Aus Mangel an Ziegenmilch wurde der mild-säuerliche Käse aus Kuhmilch hergestellt - et voilà, der Vacherin Mont-d´Or war geboren! Der Vacherin wurde erstmals 1845 schriftlich erwähnt. 1865 wurde die Molkerei-Genossenschaft Les Charbonnières gegründet, womit die Herstellung und der Handel mit dem Vacherin begann. Der Vacherin Mont-d´Or erreichte bald große Beliebtheit und wurde bereits kurz nach der Molkerei-Gründung auf bedeutenden Messen in Yverdon, Genf und Zürich ausgezeichnet. Seit 1981 genießt er den Status einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC) und seit 1996 einer geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP), die sowohl seine Authentizität als auch seine Qualität gewährleisten.
 
 

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Weitere Produktinformationen

  • Salzgehalt: 1,5%
  • Labart: tierisches Lab
  • Herkunftsland: Schweiz
  • Fettgehalt: 50% F.I.Tr.
  • Milchart: Kuhmilch
  • Haltbarkeit: mind.30Tage
  • Anbauverband: Bio Suisse

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